Juan Llorca en el huerto (cortesía)
Belén Nebot / Claudia Peña. Castellón
Juan Llorca (Valencia, 1979) es chef del Valencia Montessori School y experto en la alimentación infantil, asesora varios comedores escolares y participa en proyectos sin ánimo de lucro como con el Ministerio de Consumo, con el de Agricultura, con la FAO o la Comisión Europea entre otros. Habla sobre la importancia de comer sano, concretamente desde la infancia.
¿Cómo te defines?
— Me defino como una persona honesta y sencilla y sin grandes pretensiones. No tengo grandes sueños ni ilusiones que cumplir. Simplemente intento ser la mejor persona para la gente que tengo a mi alrededor, a veces lo consigo y otras no, pero siempre intento mejorar (sonríe).
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
— De ningún sitio en concreto. Yo no quería estudiar, ya que no me gustaba. Pasé una infancia horrible en el colegio, me alimentaba muy mal y de repente un día, cuando ya se estaba terminando el curso, pensé en qué quería ser de mayor. Una compañera mía dijo que quería ser cocinera y yo le pregunté: «¿Uy, por qué?», y me dijo: «Porque ahí no hay que estudiar nada y es fácil» (ríe). Y así empecé con 17 años en una cocina, ¡hasta el día de hoy!
¿En qué momento decides dejar los fogones de donde trabajabas para centrarte en divulgar la importancia de alimentarse correctamente?
— Tenía un restaurante en Valencia que estaba enfocado a una buena alimentación, pero para adultos, no estaba pensado para los niños. La directora del colegio donde trabajo era muy fan del restaurante y me dijo que querían que fuese yo quien se encargase de llevar la alimentación del cole. Al principio le dije que no porque ya tenía mi restaurante, pero a los meses pensé: «Si estoy enfocado en un restaurante con buena alimentación para que la gente puede comer sano, ¿por qué no empezar con los niños?», ya que es ahí cuando se crean los hábitos de alimentarse bien. No quería que sufrieran lo que yo he sufrido, como enfermedades, acoso... Entonces, lo dejé todo y me fui al colegio.
¿Siempre has comido saludable?
— Por desgracia, empecé a comer saludable en el momento en que la población lo decide, patológicamente o por salud necesitas hacerlo. Sufrí un problema de salud grave y pensé en cómo cambiar eso, puesto que me estaba sintiendo mal diariamente. Hasta ese momento, no fui consciente de que tenía que comer bien, ni qué era comer sano. Creo que eso es uno de los handicaps que tenemos hoy en día: hasta que no tenemos un susto, no somos conscientes de que tenemos que cuidarnos.
¿Por qué ese interés en la alimentación durante la infancia?
— Porque de pequeño no comía bien y eso me trajo muchos problemas de salud, y sobre todo problemas sociales. Me hizo darme cuenta de la importancia que tiene enfocarse en la alimentación de los niños para que desde mi área pueda aportar mi granito de arena.
El chef Juan Llorca en una ponencia (cortesía)
¿Cómo ves la alimentación en la sociedad española actualmente? ¿Comemos bien?
— No lo sé, diría que sí y a la vez diría que no. Si nos fijamos en redes sociales, hay mucha gente hablando de alimentación, salud... Parece que hay mucha gente que come bien, pero luego cuando sales a la calle y en mi caso, asesoras a los colegios, te das cuenta de que la realidad no es esa. Creo que hay gran parte de la población que sigue comiendo mal y hay una pequeña parte que quiere ese cambio y está haciendo por cambiar. Es como una doble mentira: creemos que sí comemos saludable porque se habla mucho de esto, pero eso no quiere decir que se traslade realmente a la población.
¿Piensas que la gente está equivocada respecto al concepto “comer sano”?
— Creo que la gente no tiene por qué saber comer sano, ya que no todos somos expertos en todo. Entonces, ¿la población por qué tiene que tener conocimientos de comer sano si no tiene una educación ni se les da unos conocimientos para ello? La gente no sabe porque no quiere, sino porque no se les dan esos conocimientos.
¿Cuáles son las bases para que un niño pequeño aprenda a comer bien?
— Que sus padres se lo crean, si no, el niño o la niña no comerá bien nunca. Hasta que el niño no tiene la capacidad por sí solo de poder participar en la medida de lo posible en lo que tiene que ver con la elaboración del menú de la casa: con la compra, cocinar… Todos los factores y toda la responsabilidad de su alimentación es de sus padres. Puede haber herramientas educacionales en el colegio o en extraescolares, pero realmente la educación primaria está en casa, y como padres tienen que hacer porque su hijo coma mejor. Es el único pilar del que tenemos que partir. Al fin y al cabo, los profesores son apoyos externos que tenemos como sociedad para poder desarrollarnos socialmente, pero su casa es su templo donde nace todo.
¿Cómo les haces ver a los niños que comer fruta y verdura es “divertido”?
— Me parece muy compleja esta pregunta porque si lo supiera, ¡estaría forradísimo! ¡Sería un gurú de la alimentación a nivel mundial! (ríe). Llevo dos años trabajando con la Comisión Europea y con el Ministerio de Agricultura en un proyecto que saldrá a la luz dentro de unos meses si todo va bien. El proyecto consiste en cómo fomentar a los niños y adolescentes el consumo de fruta y verdura para que sea divertido y atractivo para ellos. Puedes decirle a un niño que coma espinacas para ponerse igual de fuerte que Hulk, y se las comerá, pero mañana ya no se acuerda. O puede ser que mañana en vez de Hulk le guste Spiderman y ya no quiera las espinacas. No hay una forma clara de decirle las cosas. Lo más importante es ser un ejemplo para nuestros hijos y hacerles entender qué es sano y qué no, puesto que lo que tú hagas lo van a copiar. ¡Eres un referente para ellos!
El cocinero Juan Llorca (cortesía)
¿Se come bien en los centros educativos?
— No. Es más, se come muy mal. Llevamos más de 100 colegios observados en nuestro país y fuera de él y en prácticamente todos se comía mal. El menú de base que te encuentras es bastante triste. De hecho, los colegios públicos y concertados que tienen una empresa de colectividades detrás del catering que les sirven dejan mucho que desear… El Ministerio de Consumo está intentando implantar una nueva ley en la que todos los comedores tengan, como mínimo, un 45 % de fruta y verdura en el menú. Si entra en vigor, de alguna manera esto hará que se regule algo que no lo estaba, que no entiendo por qué. Además, cada Comunidad Autónoma tiene sus propios requisitos que cumplir en el comedor escolar. A pesar de que el Gobierno estipula unos mínimos, no piden lo mismo en Palma de Mallorca que en Bilbao o en Cataluña. Hasta ahora estaba regulado que un niño tiene que comer, según las recomendaciones nutricionales, por ejemplo, dos días a la semana huevo, otros dos legumbres… Pero no decían cuánta cantidad de fruta y verdura tienen que comer. Si se llega a regular, se conseguirá que haya por lo menos una obligación y habrá que aguantarse. Tendrás un argumento mejor que dar que: «Es que es mejor para tu hijo», pero bueno, aquí podríamos entrar en un debate muy amplio, je, je.
Juan Llorca en el huerto (cortesía)
¿Crees que ahora con la subida de los precios de los alimentos podemos seguir comiendo tan sano como antes?
— ¿Se ha comido mejor sano antes que era más barato que ahora? ¿O ahora tienes la excusa de que como han subido los precios no puedes comer sano? Ese es el punto principal del que hay que partir. Puede ser que para una familia de clase más baja pueda ser complicado comprar un kilo de plátanos hoy en día que hace cinco años, pero eso no implica que no puedas comprarte un kilo de lentejas y sea mucho más sano y más barato que un kilo de ternera. El comer sano no está reñido con la economía, aunque hoy en día es más complejo. No me vale la excusa de la subida de precios para que no puedas comer sano, porque si ahora no comes es porque antes no comías. Creo que hay que hacer un debate interno respecto a qué se hacía antes y ahora según como están los precios y mi economía. Hay que preguntarse: «¿Hasta dónde puedo llegar?», porque igual no es cuestión de comer más sano, si no de dejar de comer cosas insanas.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
— Lo que más me gusta, sin duda alguna, ¡es poder trabajar con niños! El trato directo en el que a partir de cierta edad pueden razonar y hablar con ellos, escucharles… A veces te dan reflexiones absurdas, pero otras, a ti como adulto te da un punto de vista diferente del que no eres consciente, ya que puedes estar supeditado por tus pensamientos antiguos y condicionado por tus vivencias. ¡Trabajar con ellos me encanta! También me gusta la divulgación y poder conversar con gente que está dispuesta a ello y a tener una mente abierta, aunque pueda estar en contra de lo que yo pienso. En realidad, este trabajo es muy complejo porque casi nunca recibes cosas agradables, suelen ser insultos, denuncias y muchas cosas más… Además, soy una persona que me gusta mirarme dentro y ahora estoy en un momento vital en el que me veo sobrepasado con la cantidad de trabajo y no me siento del todo feliz... Estoy en un momento en el que tengo que reflexionar muy bien sobre qué estoy haciendo y dónde invertir mi tiempo, porque por suerte puedo elegir y tengo que tener muy claro qué elijo.
Juan Llorca trabajando con niños (cortesía)
¿Cómo guiarías a esos padres cuyos hijos no están interesados en comer de forma saludable?
— Que sigan haciendo lo que hacen y que no les fuercen ni les obliguen nunca a que se coman lo que no quieren comerse en ese momento, pero que nunca dejen de ofrecerlo. También les diría que tengan en cuenta que hay etapas en las que están más dispuestos y otras en las que no. No tenemos que convertirnos en un restaurante para cocinar a la carta para nuestros hijos. Tenemos que fomentar el grupo de alimentos que queremos que consuman más, por ejemplo, si le gusta mucho la merluza y poco la zanahoria, podemos hacerle ese plato. Cuando se acabe la merluza, le decimos: «Lo siento cariño, pero hay zanahoria». Si tuviera hambre de verdad, se la comería, si no, es que quería comer más de lo que le gusta. Y, si no, hay fruta. Por otro lado, si el niño abre el armario y ve galletas, ¿cómo le dices que no? No puedes porque las tienes en la despensa, no puedes decirle que no coja las galletas que tú mismo le has comprado. Como he mencionado antes, para ellos su casa tiene que ser su templo. Una vez entra en casa, tiene que sentirse el niño o la niña más querida y más respetada del mundo. Si yo como niño confío plenamente en lo que va a ocurrir en casa, ¿cómo voy a abrir el armario y me van a decir que no me coma eso porque es malo para mí? Esa incongruencia no la podemos permitir…
¿Qué proyectos tienes en mente?
— Hay un proyecto muy gordo en el que estoy invirtiendo mucho tiempo; ¡estoy creando junto a dos socios más un restaurante que abrirá sus puertas en Valencia en 2023! Llevamos dos años trabajando en ello y yo me encargo de la parte gastronómica. ¡Tengo mucha ilusión porque salga bien! También tengo dos cursos online que son los más vendidos de habla hispana a nivel de contenido, uno es de Baby-Led Weaning. Y, por otro lado, trabajo con el Ministerio de Consumo, con el de Agricultura, con la FAO, con la Comisión Europea, la Fundación Gasol, la Fundación Española Contra El Cáncer, con Proyecto Juntos, Área Solidaria…
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