El chef habla sobre su vida profesional en el sector de la gastronomía
Francis Paniego (James Sturcke)
Belén Nebot / Claudia Peña. Castellón.
El chef Francis Paniego (La Rioja, 1968) es el propietario del restaurante El Portal de Echaurren en el municipio riojano Ezcaray, que cuenta con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. También regenta el Hotel Marqués de Riscal de una estrella Michelin, entre otros. Forma parte de la quinta generación que dirige el Hotel Echaurren. Además, ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 2012 y actualmente es uno de los chefs más prestigiosos de España.
Charla animado desde uno de los rincones de su restaurante en Ezcaray. Es una persona muy sonriente y simpática. Se define como una persona «curranta» y «trabajadora». Le gusta vivir la vida disfrutando de lo que hace, es padre de familia y «amigo de sus amigos».
Su interés por el mundo de la cocina viene desde que era niño, ya que él vivió junto a sus padres y hermanos en el Hotel Echaurren, donde la pasión por cocinar siempre ha estado muy presente. Su madre, Marisa Sánchez, ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y ya regentaba el prestigioso restaurante riojano. Paniego habla acerca de su madre: «Fue la primera influencia de mi casa y condicionó mi manera de hacer la cocina tradicional».
«Los procesos para echar una mano en casa los fines de semana o en vacaciones estaban muy establecidos. Sin darme cuenta ya estaba dentro de un bonito oficio que atrapa. Literalmente vivía en el restaurante», añade el chef. Asegura que la relación de la familia con el hotel no se ha perdido y que probablemente no se vaya a perder nunca, es la esencia que caracteriza al negocio.
El cocinero recuerda sonriente sus primeros inicios entre fogones: «Soy el pequeño de cinco hermanos. Veía que ellos tenían puestos de mayor responsabilidad y yo me dedicaba a secar cubiertos y ordenarlos en los cajones». El primer trabajo más serio que le ofrecieron fue ayudar a desbarazar y recoger mesas a las órdenes del metre Juan Antonio. El siguiente paso fue hacerse cargo del rango de Marisol, concretamente de cinco mesas pequeñas de clientes de toda la vida.
Con el tiempo, decidió seguir los pasos de su hermano Luis Ángel y se preparó en la escuela de Hostelería de Madrid, en la Casa de Campo. Recuerda que su pasión por la cocina surgió de manera muy natural: «Para mí cocinar nunca ha sido una afición, ya que siempre lo contemplado como una profesión».
El chef habla de su aprendizaje en el sector de la gastronomía: «Todos los pequeños matices que he ido aprendiendo conformaron mi personalidad como cocinero, me iba llenando de experiencias. Es muy importante para mí reflejar esa personalidad en mis trabajos: que haya una cocina con personalidad, con carácter».
Francis Paniego en su restaurante (Santiago de Compostela Turismo)
Paniego afirma que «pilotar» un negocio que ha ido transitando durante 125 años es una gran responsabilidad, ya que desea «dejar bien aparcada esta nave» para que el siguiente en cogerla «siga navegando con ella». Reconoce que por la situación económica, la pandemia y los nuevos conflictos que surgen teme por el sector de la hostelería, concretamente por su restaurante, puesto que tras tantos años de historia le gustaría que continuara.
El riojano asegura que el esfuerzo por mejorar constantemente cada día se materializa con el aprecio y el reconocimiento por parte de sus clientes, ya que tanto él como su buen equipo «sólido» se preocupan mucho por cuidar la excelencia y la calidad de sus productos. «Estoy feliz y agradecido, siento que soy un privilegiado», añade Francis Paniego.
En cuanto a sus proyectos personales, más allá de regentar sus principales restaurantes, dirige el Tondeluna en Logroño y asesora las cocinas del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra, entre otros más. Explica que actualmente están preparando las propuestas para 2023 en Riscal para presentarlas dentro de poco.
El chef compara llevar todos estos proyectos con el trabajo de un músico de orquesta, afirma que se encarga de «escribir una partitura» para los distintos restaurantes con los que colabora y, después, se la ofrece a los otros «músicos de orquesta», que son los jefes de cocina de dichos restaurantes para que la «interpreten», aunque al principio le gusta estar presente en sus proyectos para supervisarlo todo.
Francis Paniego en su restaurante El Portal de Echaurren (Iker Morán)
Por otro lado, asegura que las propuestas para cada restaurante son distintas. En el caso del Hotel Marqués de Riscal, ubicado en Álava, dice que se basa en la gastronomía del País Vasco y La Rioja, puesto que se trata de un territorio de vinos y por eso es importante darle ese enfoque. En cuanto al Hotel de Andorra, está trabajando en un menú para el año que viene inspirado en la historia del país, que se caracterizaba por una cocina de subsistencia. El Portal de Echaurren se basa en tres ideas claras: su historia, el territorio riojano y la casquería. Paniego manifiesta: «125 años de historia es algo que no todo el mundo tiene o puede presumir. Nos gusta que nuestro territorio esté presente constantemente. Asimismo, La Rioja es una tierra muy casquera, y trabajar a partir de esa idea lo hacemos muy a menudo y nos encanta».
El cocinero supo de la existencia de las estrellas Michelin por su hermano Luis Ángel. Él le contagió las ganas y la ilusión por conseguir una, explica: «De cierta manera el objetivo de conseguir una estrella Michelin se instaló en mi subconsciente y desgraciadamente Luis no lo ha podido conseguir, ya que falleció en un accidente tráfico, pero conseguí hacer realidad ese sueño compartido que teníamos los dos».
El chef lanza un mensaje para aquellas personas que están pensando en ser cocineros el día de mañana: «Lo que vemos de la alta cocina son los aplausos, los laureles, las estrellas... Pero detrás hay horas y horas de entrenamiento, de trabajo, de sacrificio, de esfuerzo… Uno tiene que ser consciente de si está dispuesto realmente a asumir esa responsabilidad».
«Ahora pienso en mis antepasados: en mi tío Pedrito Echaurren que fundó este hotel en 1898, en mi tía Andrea, mi tía Cristina, mi abuela Julia, mi abuelo Luis y en mis padres. Me los imagino desde algún lugar en el cielo mirando satisfechos y felices por el hecho de que piensen que su casa ha llegado a alcanzar estos hitos de reconocimiento y de prestigio», asegura emocionado y con una gran sonrisa.
Paniego explica que en cada restaurante que tenga una, dos o tres estrellas hay mucho esfuerzo, constancia y afán de superación para buscar la excelencia constantemente cada día, que es lo que hace que el trabajo en estas casas sea tan brillante. Tanto él como su equipo están trabajando para conseguir la tercera estrella Michelin en El Portal de Echaurren, sin llegar a obsesionarse puesto que están felices «con lo que tienen».
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